Los cultivos de microorganismos definen las culturas
Francia con su vino y queso. Japón con su miso y encurtidos. México con su tepache, su pulque, su atole agrio, su pozol, su tejuino, su escabeche… ¡La cultura inicia en la Tierra!!! Y no en el teatro.
Es importante percatarnos en nuestra sociedad bacterio-fóbica y esterilizada, que necesitamos desesperadamente regresar y CULTIVAR la relación alquímica con los microbios. Los alimentos enlatados y pasteurizados, los conservadores en los alimentos, los ambientes esterilizados, los suelos llenos de pesticidas, el excesivo uso de antibióticos para tratar simples y comunes enfermedades, y los jabones y geles antimicrobianos, están alterando y acabando con el delicado equilibrio biológico que existe entre todos los organismos con los que compartimos cuerpo, genética y vida.
La FERMENTACIÓN es la INVITACIÓN que hoy les doy para regresar a una alimentación proveniente de fenómenos naturales y así reponer salud donde daño ya haya sido hecho.
Lo mas llegamos a entender la inmensa importancia de la microflora con la cual compartimos nuestro cuerpo, lo mas podemos llegar a sentir REVERENCIA al percibir la presencia de estos seres microscópicos en nuestras vidas. Son indispensables para nuestra existencia: Son nuestra capacidad de digerir nuestros alimentos; Regulan nuestro metabolismo; Cuentan por 80% de nuestro sistema inmunológico; Y hasta ahora, también empezamos poco a poco a entender que nuestros sentimientos están directamente relacionados con los cultivos de nuestro intestino y que existe comunicación directa y constante entre nuestro cerebro, sistema nervioso central, y nuestra microbiota. (Una explicación en el Link abajo)
Fermentar es el proceso de transformar nuestros alimentos
para preservarlos, hacerlos
mas digeribles y mas nutritivos
y es una practica tan antigua como la humanidad.
Fermentar ...
es un régimen de salud,
es un arte,
es una ciencia,
y es un contacto directo con la fuerza vital que existe mas allá de nuestros ojos.
Aquí les compartiré una sencilla receta que convertirá sus cocinas es un paraíso que invitará la visita de los más maravillosos y beneficiosos micro-amigos a crecer y a prosperar, convirtiendo tus alimentos en super-alimentos, llenándolos de vitalidad y empoderándolos, multiplicando literalmente su contenido nutricional.
La emoción de llegar a la cocina por la mañana y ver magia ocurriendo, los cambios en texturas, colores, y las burbujas de vida y olores que claramente nos hablan de quienes andan por allí aun si no es con los ojos que los podamos percibir.
Masa madre, yogurt, queso, kimchi, saurkraut, kombucha, kefir, mead, Kevass, tepache, miso, cerveza, vino, gingerbeer, y tanto tantos mas.
Esta es mi mas reciente fermentación de verduras frescas…
(Nunca la hago igual)
Ingredientes:
1.5 cucharadas de sal de mar por cada KILO de verduras
Col / Repollo blanco, morado o chino. Es una excelente base.
Agregar ingredientes al gusto: Esta receta lleva
1 Betabél grande
2 Zanahorias grandes
1/4 de cebolla blanca
2 dientes de ajo
Un trozo pelado de 4cm x 4cm de jengibre
Puedes fermentar con un solo ingrediente o hacer mezclas interesantes según tu creatividad o disponibilidad de ingredientes.
TAMBIÉN ME GUSTA USAR:
Kale, rábanos, daikon, hierbas frescas, algas, algunas especies (enebro, alcaravea, comino, semillas de cilantro, pimienta entera…), pepinillos, y chiles.
1-Lavar bien todos tus recipientes y verduras.
Utiliza verduras orgánicas de preferencia ya que los pesticidas pueden interferir en la reproducción de los microbios beneficiosos.
2- Corta tu col y júntalo todo en un bol grande.
ASEGURATE de guardar unas dos hojas grandes enteras para cubrir el producto final.
3- Agrégale la sal y amásala con el col para empezar a romper las paredes celulares y que empiece a soltar su agua. Cuidado de no sobre amasar o puedes perder la textura crujiente de tu producto final.
4- Prepara el resto de tus verduras cortándolas en la forma y al tamaño que gustes.
5- Mezcla todo junto.
6- Envasar en uno o varios frascos grandes de vidrio.
Hazlo parte por parte, compactando las verduras bien apretado hasta que veas salir su jugo… hasta llenar el frasco, y terminar cubriéndolo con la hoja entera que guardaste creando como una tapa,
7-Dependiendo del contenido de agua de tus verduras, llegando arriba deberas ya tener bastante liquido. Sino, espera hasta el día siguiente a que halla soltado todo el liquido y si le falta para cubrir las verduras, aprietalás fuerte y podrás agregar agua hasta que las verduras queden debajo del liquido.
8- Tápalo dejando la tapa floja y poner el frasco en un bol para atrapar el liquido que se desbordara. Tu fermento esta VIVO y crecerá soltando mas liquido mientras las burbujas de los microorganismos se multiplican.
9- Déjalo en un lugar donde no le pegue el sol directo y que no sea ni demasiado caliente ni demasiado frío. Las bacterias harán lo demás. El tiempo que toma un fermento para estar listo depende mucho en la temperatura del ambiente y la humedad de la atmósfera.
10- Ésta es la parte interesante y divertida. Es ir entrenando tu nariz y paladar a reconocer cuando tu fermento está en su punto ideal. Abrelo de vez en cuando. Huélelo y con un cucharón limpio, empuja todo de nuevo hacia abajo dejando salir las burbujas.
El proceso deberá tomar entre 1-2 semanas.
11-Una ves listo, guardar en el refigerador.
12-Comer una cucharadita con cada comida.
Prueba unos taquitos de fermento con aguacate y aceite de oliva… mmmm. También es un delicioso acompañante a ensaladas (el juguito lleno de vida hace un adrezo delicioso), carnes, y leguminosas.
